In cucina

PASTIERA NAPOLETANA


Ingredienti:

PER LA FROLLA

  • 400gr di farina
  • 170 gr di zucchero a velo vanigliato85gr di burro
  • 85gr di strutto
  • 4 tuorli d’uovo
  • 2 cucchiai di liquore cognac
  • Limone e arancia grattugiata
  • Un pizzico di sale

PER IL RIPIENO

  • 500 gr di ricotta mista (pecora e vaccina)
  • 560 gr di grano in barattolo+ una buona noce di burro, della buccia di arancia e limone
  • 300 ml di latte intero
  • 4 uova intere e 2 tuorli (conservare da parte i 2 albumi)
  • 180gr di canditi misti (zucca, cedro, arancia e ciliegine rosse)
  • 300 gr di zucchero a velo (di cui 150 gr vanigliato)
  • 1 boccetta di acqua fiori d’arancio
  • Una spolverata di cannella
  • 1 bustina di vanillina

Procedimento:
1• Preparare la frolla mettendo insieme tutti gli ingredienti lavorandola il meno possibile, una volta pronto il panetto, avvolgerlo nella pellicola per alimenti e conservare in frigo per ben 2 ore.


2• In una pentola capiente far cuocere il grano con il latte, bucce di limone e arancia e una noce di burro. Mescolare a fiamma moderata fino ad ottenere una crema, poi lasciare raffreddare completamente.


3• Sistemare la ricotta in un canovaccio così da far assorbire tutto il siero in eccesso (si può fare anche la sera prima)
4• Tritare a cubetti i canditi misti e lasciarli da parte.


5• Toglier dalla crema di grano le scorze di agrumi tritandone finemente solo una piccola parte.  Passare metà della crema ottenuta ad un setaccio con fori medi e procedere in ugual modo con tutta la ricotta. Unire la crema setacciata alla ricotta, alla crema non setacciata e alle scorzette fini.
6• Montare le uova ed i tuorli insieme allo zucchero ottenendo una massa chiara e sostenuta. Procedere a seguire, montando a neve, gli albumi (2)


7• Unire alla crema di grano e alla ricotta i canditi, l’acqua fiori di arancio, la cannella e la vanillina poi, le uova mescolando dal basso verso l’alto e solo in ultimo gli albumi.


8• Una volta preparato il ripieno, imburrare ed infarinare gli stampi da pastiera, (consiglio:ritagliare anche delle strisce di carta forno così da facilitare l’estrazione dopo la cottura.)


9• Stendere la frolla, circa 4 mm e rivestire lo stampo per tutti i bordi, sistemare il ripieno lasciando un dito o poco meno scoperto. Ritagliare delle strisce di pasta sistemandole al di sopra in modo da ottenere dei disegni tipo rombi e se si vuole, un altro giro di strisce lo si sistema sui bordi.


10• Porre  in forno preriscaldato e statico a 160° per almeno 1 ora (ma ci vorrà
anche qualcosa in più.)
11• Una volta sfornata ed intiepidita, sistemarla su di un piatto da portata è solo da fredda conservare in frigo per ben 3 giorni! Processo fondamentale per far sì che tutti gli aromi siano bilanciati e assestati. Solo allora potrete gustare la pastiera in tutta la sua bontà.

 

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